La cuisine entre art et science

Vous êtes-vous déjà demandé si votre blanquette de veau ou votre dernier UberEats chez Pitaya était de l’art ? Ou encore si monter des blancs en neige faisait de vous un chimiste ? Entre art et science, Hervé This décide de prendre parti.

La gastronomie moléculaire

Hervé This est un chimiste français qui n’affectionne pas particulièrement cette appellation. Il est connu pour être l’inventeur de la gastronomie moléculaire, avec Nicholas Kurti, et préfère se définir comme chercheur en gastronomie moléculaire. Il est à l’origine de la cuisine moléculaire. Et en 1994, il définit la “cuisine de synthèse”, ou “cuisine note à note”.

Mais il ne faut pas tout mélanger à l’aveugle ! La gastronomie moléculaire n’est pas un art culinaire, mais une science ! C’est “La discipline scientifique (physico-chimie) qui explore les mécanismes des phénomènes qui s’observent lors de la préparation et de la consommation des mets”. 

Le cuisinier peut-il être un scientifique ?

Le chef cuisinier français Marie-Antoine Carême soutenait en 1847 l’idée que “La cuisine se veut également une science”. Et pourquoi pas ? Au premier abord, il n’y a guère de vraie différence entre la chimie et la cuisine : d’un côté on mélange des espèces chimiques pour créer une solution, et de l’autre ce sont des aliments qui s’additionnent pour obtenir un plat. L’analogie semble d’autant plus juste avec l’apparition de la cuisine moléculaire au XXème siècle. Le saladier ne serait-il donc pas à la cuisine ce que le bécher est à la chimie ? Pour Hervé This, la réponse est catégorique : non ! La science se définit à ses yeux comme un processus de création de savoirs. Cela ne se retrouve pas dans les arts culinaires. “la cuisine est une production, et pas une recherche des mécanismes des phénomènes”. On ne peut même pas parler de sciences appliquées (l’expression ne veut d’ailleurs rien dire en elle-même). C’est un “transfert technologique” de la gastronomie moléculaire vers les arts culinaires. La cuisine moléculaire est un exemple concret de ce transfert technologique. Elle adoucit les palais à grands coûts de gibbs, trahit les papilles à force de subterfuges, et sublime les sens d’une bouchée de würtz, et de notes aiguës d’émulsions de fruits rouges. 

Cuisine moléculaire, cuisine moderne… Le fait même d’introduire une nouvelle appellation, comme on décrit les courants littéraires ou artistiques, évoque une véritable fracture. Une fission des arts culinaires en différentes époques distinctes. Cette rénovation est même essentielle aux yeux du chercheur, vu que les arts culinaires sont, d’après lui, les mêmes depuis le début du XXème siècle. Il était grand temps que la gastronomie moléculaire fasse son apparition.

La grande rénovation

C’est une expression très pompeuse, mais à la hauteur du travail qu’il y avait à faire au crépuscule du XXème siècle. Il fallait bien faire du tri sur les étagères ! La cuisine telle qu’elle est enseignée dans les écoles est archaïque et mérite d’être révisée. Réfuter les thèses mensongères, et rétablir la vérité sur les transformations physico-chimiques impliqués dans le processus de préparation d’aliments, c’est tout un travail de recherche. Comment expliquer un tel retard ? 

D’une part à cause de la peur. La peur de la chimie. La hantise des intoxications alimentaires. Hervé This partage une expérience vécue où, devant des chefs reconnus, il réalise un mélange d’aliments peu orthodoxe. L’inquiétude des chefs ne venait pas de la technique appliquée par le chercheur (azote liquide), mais du fait qu’il mélange du basilic et du citron vert. 

D’autre part avec la place de l’empirisme en cuisine. Mordre dans une cuillère en bois pour ne pas pleurer en coupant des oignons ? Utiliser un saladier en métal plutôt qu’en plastique pour faire monter les œufs en neige ? Tant d’idées reçues, fausses dans les cas présentés, qui gangrènent la tradition culinaire. La gastronomie moléculaire vient y mettre un terme dès son apparition comme discipline scientifique à part entière en 1988. Et l’origine d’un tel bouleversement, c’est la science.

Vers de nouveaux courants culinaires

Pour Hervé This, une approche moderne de la cuisine l’a transformé de l’intérieur. L’intervention des sciences a permis d’élever une technique à un art, de mettre de l’ordre dans le désordre, et de faire du chef cuisinier un chef d’orchestre. A mes yeux, la gastronomie a alors joué en cuisine le même rôle que les mathématiques dans les arts de la Renaissance. Les “arts culinaires” ? Cette expression peut même sembler désuète aujourd’hui, avec la “cuisine abstraite”, la “cuisine note à note”, la “cuisine de synthèse”… Mais elle peut aussi paraître justifiée à la vue des chefs d’œuvres réalisés dans certains restaurants.

“La cuisine ne se mesure pas en terme de tradition ou de modernité, on doit y lire la tendresse du cuisinier”

Pierre Gagnaire

Conclusion

La cuisine : une technique, parfois un art, certainement pas une science de la nature. Le titre de l’article de Hervé This résume parfaitement ses propos. La définition du scientifique ne colle pas à celle du chef cuisinier. L’art culinaire délecte les sens de son public, c’est le “bon à manger”. Si l’art est la quête du bon et du beau, la préparation soignée de mets délicats ne se contente pas de simplement s’en rapprocher. Et si l’art culinaire n’est pas une science, ce n’est pas pour autant qu’elle devrait s’en affranchir complètement. Pour vous en assurer, il suffit de taper “cuisine moléculaire” dans votre moteur de recherche et de découvrir les merveilles que l’on peut accomplir avec de l’azote liquide. 

Bibliographie

[1] This Hervé, “La cuisine : une technique, parfois un art, mais certainement pas une science de la nature”, Arts et Science, n°2, vol. 6. ISTE Open Science, 2022. Consulté le 03 mars 2023, pdf en ligne.

[2] Carême Marie-Antoine, L’art de la cuisine française au 19e siècle, Chez l’Auteur, Paris, 1847. En ligne sur Gallica

[3] Pour approfondir la question de la mathématisation des arts à la Renaissance, je vous recommande les travaux de M. Pierre Caye en architecture et en art de la Renaissance.

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Crédit photographique : “Cuisine moléculaire Livre de recette et kit“, par Gary Soup, licence CC BY 2.0

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